Keinginan masyarakat agar pangan yang aman, sehat, utuh dan halal saat ini bagaikan sangat sulit dipenuhi. Masih begitu banyak penanganan pangan segar yang belum memadai seperti penggunaan pengawet yang ternyata tidak aman untuk produk pangan. Fungsi pengawet merupakan upaya mencegah pembusukan pada bahan makanan, baik itu hasil pertanian, perikanan ataupun peternakan. Jika menggunakan bahan pengawet alami sifatnya tidak mengganggu kandungan gizi utamanya
Vinegar atau cuka alami adalah bahan pengawet alami yang sehat secara kandungan gizi, aman dikonsumsi, mudah diperoleh dan memiliki harga yang bersahabat alias murah. Vinegar merupakan pengawet hasil fermentasi bahan yang mengandung gula atau pati menjadi alcohol, kemudian difermentasi lebih lanjut. Vinegar mengandung vitamin dan komponen lain seperti riboplavin, vitamin B1 dan mineral. Kandungan asam laktat pada vinegar minimal 4 gram per 100 larutan. Vinegar atau cuka alami ini dapat ditemukan pada air kelapa yang seringkali dianggap limbah dan memiliki keunggulan sangat murah, mudah dibuat dengan teknologi sederhana dan aplikatif di masyarakat. Vinegar air kelapasebagai sumber pengawet alami yang mempunyai karakteristik aroma yang lebih baik.
Proses produksi vinegar atau cuka air kelapa:
- Penyaringan untuk menghilangkan kotoran yang ikut terbawa
- Perebusan untuk membunuh bakteri pathogen yang berbahaya, dilakukan selama 5-10 menit pada suhu 60-65oC (untuk mempertahankan 4 % keasaman)
- Memproduksi vinegar atau cuka dari air kelapa membutuhkan penambahan gula sebesar 10-12% karena kandungan gula pada air kelapa rendah
- Pendinginan (pengkondisian agar mikroorganisme dapat tumbuh
- Masukkan dalam gallon
- Penambahan starter sebanyak 2,7 gran per liter.
- Fermentasi untuk menghasilkan alcohol
- Fermentasi lanjutan untuk menghasilkan asam asetat (menggunakan alat acetator)
- Pemanenan vinegar /cuka air kelapa yang mengandung 4-5% asam cuka
- Pengemasan
Kelebihan vinegar atau cuka air kelapa adalah:
- Memiliki nilai Gycemic Index (GI) rendah, berkisar 35 pada skala sehingga dapat digunakan untuk diet glycemic pada penderita diabetes. GI merupakan pengaruh karbohidrat yang terkandung pada bahan pangan terhadap peningkatan level gula pada darah.
- Kaya akan mineral, cuka air kelapa mengandung fosfor, potassium, zat besi, magnesium, sulfur, boron, zinc, mangan dan copper. Kandungan mineral terbesar yaitu potassium sekitar 192 mg per sendok makan. Potasium menyimbangkan elektrolit dalam tubuh, mengontrol tekanan darah tinggi dan metabolism gula dalam tubuh. Fosfor bersinergi dengan kalsium membantu pembentukan tulangdan memfasilitasi tubuh untuk memanfaatkan nutrisi dari makanan. Zat besi untuk pembentukan sel dan esensial untuk memproduksi energy sel. Copper membantu penyerapan zat besi. Magnesium fungsi saraf dan fungsi ototdan esensial pada proses utama dalam tubuh.
- Mengandung 9 asam amino esensial yang penting dalam pembentukan hemoglobin, membawa oksigen dan antibody yang berfungsi sebagai system imun, memperbaiki jaringan neurotransmiter, detoksifikasi dan metabolism tubuh.
.
Deecy Junitha Kemur ( PP Madya pada Dinas TPH Prov. Sulteng )
Sumber : Sinar Tani, Agrotek dan internet
